Записываю рецепты, по которым готовлю дома. Астрахань, Трусовский район.
Первая машина арбузов у нас во дворе, конец июля.
Астраханский овощной сезон длинный: с мая, когда пойдут первые огурцы, и до октября, когда снимают последнюю капусту. В эти месяцы мы едим овощей столько, что зимой на них смотреть не хочется — и правильно, зимой их и не надо, зимой есть банки.
Арбузная торговля начинается в начале июля, но первые арбузы — из-под плёнки, ранние, они водянистые и почти не сладкие. Настоящий астраханский арбуз приходит после двадцатого июля, а самый вкусный — в августе, когда ночи ещё тёплые, а солнца было вдоволь.
Астраханский — классика, полосатый, круглый, сладкий, но лежит недолго. Холодок — поздний, с толстой коркой, тёмный, снимают в сентябре и хранят до Нового года. Продюсер и Икар идут на продажу за пределы области, они плотные и хорошо переносят дорогу.
Режу арбуз всегда на доске с бортиком, иначе сок по всей кухне. Если арбуз большой, а едоков двое, отрезаю половину, а срез накрываю тарелкой и убираю в холодильник — плёнкой не затягиваю, под ней он «задыхается» и через день пахнет брожением.
Корки не выбрасываем: из них варится варенье (рецепт есть на главной), а ещё их солят вместе с арбузами в бочке. Мякоть, если объелись и не лезет, режу кубиком и замораживаю — зимой идёт в компот.
Про нитраты. Разрезанный арбуз с жёлтыми твёрдыми прожилками и фиолетовым отливом мякоти лучше не есть. Здоровый арбуз внутри однородный, зернистый, сок прозрачно-розовый. Если бросить кусок мякоти в стакан воды, вода должна помутнеть, а не покраснеть.
Наши, с огорода за домом. Тепличных не держим.
Астраханский помидор — мясистый, с толстой стенкой и малым количеством сока, потому его так любят на переработку. Сортов у нас много, но чаще всего берут Волгоградский, Дар Заволжья и разные «сливки» — они плотные, не лопаются в банке и хорошо держат форму.
Время: 10 минутПорций: 4
Хлеб обязателен. Сок со дна миски вымакивают чёрным хлебом, и это лучшая часть салата.
Сушу в духовке при семидесяти градусах шесть часов на решётке — получаются вяленые половинки, которые хранятся в масле в банке. Кручу томатный сок и просто замораживаю пюре кубиками для зимних супов. Зелёные и бурые остатки в конце сезона идут на засолку, они для этого даже лучше красных.
Баклажаны у нас зовут синенькими и берут вёдрами в августе. Главное правило одно: горечь убирается солью. Порезали, посолили, подождали сорок минут, отжали, промыли — и дальше делайте что хотите.
Время: 30 минутПорций: 4Мангал или газовая горелка
Про дым. Именно обугленная кожа даёт тот самый вкус. В духовке получится тоже неплохо, но это будет уже другое блюдо.
Режу кружками в сантиметр, солю, жду полчаса, отжимаю, обваливаю в муке и жарю на масле до румяного. Складываю слоями, каждый слой смазываю чесноком со сметаной. Едят их и горячими, и холодными, и на второй день они даже вкуснее.
Кабачок растёт быстрее, чем его успевают есть. Пропустили три дня — и вместо аккуратного молодого кабачка у вас лежит бревно с семечками. Из бревна тоже кое-что можно сделать, но лучше не доводить.
Их не чистят вовсе. Идут в оладьи (рецепт на главной), в рагу с помидорами, на решётку рядом с рыбой — порезал вдоль пластинами, смазал маслом, посолил, пять минут с каждой стороны. Ещё их тушат со сметаной и укропом — минут пятнадцать, и обед готов.
С них снимают кожуру и вычищают семена ложкой. Дальше: фаршированные «лодочки» с мясом и рисом в духовке, кабачковая икра или заморозка кубиками на зиму для рагу. Тереть переросток на оладьи бесполезно — воды в нём столько, что тесто не собрать.
Рагу: 40 минутПорций: 6