Записываю рецепты, по которым готовлю дома. Астрахань, Трусовский район.
Огурцы холодной засолки — те, что стоят у нас всю зиму.
Заготовками у нас занимаются с июля по октябрь. Это не хобби и не мода на «домашнее», а обычная бытовая арифметика: в августе ведро помидоров стоит дешевле, чем два килограмма зимой, а на вкус разница вообще несравнима. Ниже — то, что я делаю каждый год без исключений.
Это старая деревенская засолка, без кипятка и без уксуса. Огурцы получаются хрустящие, кислые, с газиками — совсем не то, что маринованные из магазина. Единственное условие: держать их в холоде.
Время: 20 минут работыГотово через: 3 неделиБанка: 3 литра
Про хруст. Хруст дают дубовые листья и холод. Если дуба нет, кладите больше вишни и хрена, а банку сразу после брожения уносите в холодное место — в тепле огурцы становятся мягкими за неделю.
Магазинную икру у нас никто не ест с тех пор, как я стала делать свою. Разница в том, что дома кабачок обжаривают, а не варят в воде: от этого вкус глубже, а цвет темнее и честнее.
Время: 2 часаВыход: 6 банок по 0,5 лХранение: год в холоде
Осторожно с дном. Икра густая и пригорает мгновенно. Казан нужен с толстым дном, огонь самый малый, а мешать надо, доставая лопаткой до самого низа.
Сырая аджика есть на главной, а эта — варёная, помягче и подольше хранится, её можно держать не в холодильнике, а в кладовке. У нас в семье любят обе, но варёную чаще берут к мясу и в суп.
Время: 1 час 30 минутВыход: 8 банок по 0,3 л
Про остроту. Жгучесть даёт не мякоть острого перца, а семена и внутренние перегородки. Хотите поострее — кладите со всем содержимым, помягче — вычистите.
Сентябрь — лучший месяц для вяления: жары уже нет, мух меньше, рыба нагуляла жир. Это не быстрый процесс, но он почти не требует участия: посолил, вымочил, повесил и ждёшь.
Рыбу не потрошим, промываем от слизи. Укладываем в эмалированную посуду слоями с крупной солью, из расчёта 150-180 граммов соли на килограмм рыбы. Сверху гнёт. Через несколько часов появится собственный рассол — тузлук, в котором рыба и должна лежать. Держим в холоде: мелкую двое суток, среднюю трое, крупную до пяти.
Готовим рассол: на 3 литра воды — 1 килограмм соли, кипятим, остужаем до холодного. Крупную рыбу потрошим, а самым большим экземплярам делаем шприцем укол рассола вдоль хребта, иначе внутри не просолится и испортится. Держим 4-6 суток под гнётом в холоде.
| Рыба | Соление | Вымачивание | Сушка |
|---|---|---|---|
| Мелкая, до 300 г | 2 суток | 2-3 часа | 3-4 суток |
| Средняя, 300-800 г | 3 суток | 4-5 часов | 5-7 суток |
| Крупная, до 1,5 кг | 4-5 суток | 6-8 часов | 8-12 суток |
| Очень крупная | 6-7 суток | сутки со сменой воды | до 3 недель |
Воду при вымачивании меняем каждые два часа. Когда рыба всплывает — соль вышла, можно вешать. Вешаем в тени, на сквозняке, обязательно под марлей. Готовность проверяем на изгиб: рыба должна пружинить, а на просвет быть янтарной, без сырых тёмных пятен у хребта.
Ошибка новичка. Сушить на солнце. На солнце рыба «сгорает» снаружи, внутри остаётся сырой и потом тухнет от хребта. Только тень и ветер.
| Что случилось | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Крышку вздуло | Плохо промыли овощ, мало кислоты, тёплое хранение | Выбросить не пробуя. Не перекатывать заново |
| Рассол помутнел в солёном | Идёт брожение, это норма для холодной засолки | Ничего. Тревожно только при гнилостном запахе |
| Плесень сверху в открытой банке | Мало соли, нет листа хрена, тепло | Снять слой, добавить хрен, убрать в холод |
| Огурцы стали мягкими | Тёплое хранение, мелкая соль, старые огурцы | Пустить в рассольник, есть уже не стоит |
| Икра пригорела на дне | Тонкое дно, сильный огонь | Перелить, не соскабливая дно, дальше на малом огне |
| Помидоры полопались | Не накололи у плодоножки, брали переспелые | Съесть первыми, на вкус не влияет |
Общее правило у меня одно: сомневаешься — выброси. Банка солений стоит копейки, а испорченная еда обходится дорого.