Домашняя кухня по-астрахански

Время: 1 час 20 минутПорций: 6Кастрюля: 5 литров

Что нужно

• мелкая рыба на навар (густера, окуньки, ерши) — 700 г
• судак или сазан — 1,2 кг
• вода — 3,5 литра
• картофель — 5 средних клубней
• лук репчатый — 2 головки
• морковь — 1 штука
• пшено — 2 столовые ложки, промытое до чистой воды
• лавровый лист — 2 штуки
• перец горошком — 10 штук
• соль — 2 столовые ложки без горки
• укроп, зелёный лук — по пучку
• водка — 30 мл, по желанию, для прозрачности

Как готовлю

1. Мелочь потрошу, вырезаю жабры, чешую можно не снимать. Складываю в марлевый мешочек — так потом легко вынуть.
2. Заливаю холодной водой, довожу до кипения, тщательно снимаю пену и варю сорок минут на самом малом огне. Бульон не должен бурлить.
3. Мешочек с мелочью вынимаю и выбрасываю, бульон процеживаю через марлю.
4. Возвращаю бульон на огонь, кладу картофель кубиком, целую луковицу, морковь кружками, пшено, лавровый лист и перец. Варю пятнадцать минут.
5. Крупную рыбу режу кусками в три пальца, опускаю в кипящий бульон и варю ровно двенадцать минут. Больше нельзя — мясо станет ватным.
6. Солю в самом конце, пробуя. Выключаю, вливаю водку (она собирает муть и уходит с паром), бросаю зелень и закрываю крышкой на десять минут.
7. Целую луковицу вынимаю и выбрасываю, своё она отдала.

На костре. На воде мы делаем то же самое, только в конце опускаем в котёл на секунду горящую головню из костра. Это не суеверие, а старый приём: уходит запах речной тины, и появляется лёгкий дымок.

Как делала бабушка. Она клала в уху ломтик лимона прямо в тарелку и никогда — в кастрюлю. В кастрюле лимон даёт горечь и мутит бульон.

Время: 7-9 днейПартия: 5 кгСезон: апрель, сентябрь

Что нужно

• вобла свежая — 5 кг
• соль крупная каменная — 750-900 г (150-180 г на килограмм рыбы)
• эмалированное ведро или таз, деревянный кружок, гнёт
• марля и крепкая леска либо шпагат

Как делаем

1. Рыбу не потрошим и не чистим, только промываем от слизи в холодной воде.
2. На дно ведра насыпаем слой соли в палец. Дальше рыба — слой соли — рыба, спинками вниз, плотно.
3. Сверху засыпаем солью, кладём кружок и гнёт килограммов на пять. Через несколько часов появится тузлук — рыба должна быть в нём полностью.
4. Держим в прохладе: мелкую двое суток, среднюю трое. Готовая просоленная рыба твёрдая, спинка не продавливается, глаз запал.
5. Вымачиваем в холодной воде столько часов, сколько суток солилась, меняя воду каждые два часа. Всплыла — значит, готова.
6. Нанизываем через глаз на леску, промакиваем полотенцем и вешаем в тени на сквозняке. Обязательно обматываем марлей от мух, иначе через день будет червь.
7. Сушим четыре-шесть суток при температуре не выше двадцати пяти градусов. Готовая рыба гнётся, но пружинит и на просвет янтарная.

Про мух. Марлю натягиваем так, чтобы она не касалась рыбы, иначе муха отложит яйца прямо через ткань. Вешаем вечером — за ночь рыба подсыхает и становится мухам неинтересна.

Хранение. В холщовом мешке в кладовке — до полугода. В морозилке, в бумаге, — год. В полиэтилене задыхается и плесневеет, не храните так.

Время: 1 час с маринадомПорций: 4Решётка двойная

Что нужно

• судак — 2 рыбины по килограмму
• лимон — 1 штука
• масло подсолнечное — 3 столовые ложки
• чеснок — 3 зубчика
• соль крупная — 1,5 чайные ложки
• перец чёрный свежемолотый — по вкусу
• укроп — пучок, целиком в брюшко

Как готовлю

1. Судака чищу, потрошу, жабры вырезаю. Делаю поперечные надрезы до кости через каждые два сантиметра.
2. Натираю солью, перцем и чесноком снаружи и внутри, сбрызгиваю лимоном и маслом. В брюшко — пучок укропа и пару ломтиков лимона.
3. Оставляю на сорок минут. Дольше держать в лимоне не надо: кислота начинает «варить» мясо и оно становится рыхлым.
4. Угли должны прогореть до серого пепла — открытый огонь рыбе противопоказан.
5. Решётку раскаляю над углями, протираю половинкой луковицы или салом, и только потом кладу рыбу.
6. Жарю по семь-восемь минут с каждой стороны, переворачиваю один раз. Готовность проверяю у спинки: мясо должно отходить от кости белым и матовым.

Про решётку. Не пытайтесь снять рыбу раньше времени: она отпускает металл сама, когда корочка схватилась. Если тянете и она рвётся — рано, дайте ещё минуту.

Время: 1 часПорций: 5Выход: 15 котлет

Что нужно

• филе щуки — 900 г
• сало свиное несолёное — 120 г, или сливочное масло 80 г
• лук репчатый — 2 головки
• батон белый чёрствый — 4 ломтя без корок
• сливки 10% или молоко — 200 мл
• яйцо — 1 штука
• соль — 1,5 чайные ложки
• перец белый молотый — щепоть
• сухари панировочные — 5 столовых ложек
• масло для жарки

Как готовлю

1. Щуку разделываю на филе, кожу снимаю. Пропускаю через мясорубку вместе с салом и луком два раза.
2. Батон замачиваю в сливках, не отжимаю досуха — пусть останется влажным, это и даст сочность.
3. Смешиваю фарш с хлебом, яйцом, солью и перцем. Вымешиваю и отбиваю о миску, пока не станет вязким.
4. Убираю в холод на тридцать минут. Холодный фарш держит форму и не липнет.
5. Формую котлеты, панирую в сухарях, обжариваю по четыре минуты с каждой стороны на среднем огне.
6. Складываю в сотейник, добавляю на дно полстакана горячей воды с кусочком масла, накрываю и держу на малом огне десять минут. Вот этот пар и решает всё.

Как делала бабушка. Она добавляла в щучий фарш натёртую сырую картофелину — на килограмм одну штуку. Котлеты становятся мягче и лучше держатся, хотя вкус рыбы чуть притупляется. Дело вкуса.

Время: 1 час 30 минутПорций: 6Духовка: 180 градусов

Что нужно

• сазан — 2,5-3 кг
• картофель — 8 клубней
• лук репчатый — 3 головки
• морковь — 2 штуки
• помидоры — 3 штуки
• сметана — 200 г
• масло подсолнечное — 50 мл
• чеснок — 4 зубчика
• соль, перец, лавровый лист
• зелень к столу

Как готовлю

1. Сазана чищу, потрошу, режу поперёк кусками в три пальца. Каждый кусок надрезаю по бокам — так пропекутся мелкие кости.
2. Солю, перчу, натираю чесноком и оставляю на полчаса.
3. На противень выкладываю картофель кружками, сверху лук и морковь, солю, поливаю маслом.
4. Раскладываю куски рыбы, между ними — дольки помидоров и лавровый лист.
5. Всё смазываю сметаной, накрываю фольгой и ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на пятьдесят минут.
6. Снимаю фольгу и держу ещё пятнадцать минут, чтобы верх подрумянился.
7. Даю постоять десять минут и подаю прямо в противне, посыпав зеленью.

Про кости. У сазана вилочные кости мелкие. Частые надрезы и час в духовке делают их мягкими, но детям я всё равно даю только спинку, где костей нет.

Если сазан попался очень жирный, картошку кладите слоем потолще: она заберёт лишний жир и станет главным в этом блюде.